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修正記録とお知らせ

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過去の記事で修正等を行った場合は、このページでお知らせしていきます。
簡単な修正は省かせて頂きます。
尚、過去の記事は訂正・修正が多く存在します。その為、2018年11月以後の記事を参照下さいませ。

灰汁についてと生が良くない理由

色々な研究をしている医師から「生は出来るだけ食べない」と言われていましたが、
その理由までは教えて貰っていません。

今回、もしかしたら灰汁かな?と思う事がありました。

そうかなと思う部分を飲用します。
参考:YAHOO! 知恵袋
灰汁(アク)は取らないと体に悪いのでしょうか?

昔、栄養士の資格のために
学んだ知識からですが、
参考になれば幸いです。


まず、灰汁には体に良い灰汁と
悪い灰汁に分けられます。


体に良いと言われる灰汁は、
巨峰、豆類、芋類(一部を除く)、根菜に多く含まれています。
これらのゆで汁は体に良い成分が多いです。
抗酸化作用のあるポリフェノール(カラダを錆びさせない作用)やサポニン(脂肪を流す)などが含まれています。

体に悪い灰汁は、結石や腹痛の原因になるとも言われ、
主な成分に、シュウ酸、青酸があります。
シュウ酸の多い食品は、
ホウレンソウ、山菜、タケノコなどです。
これらのゆで汁は捨てなくてはいけません。

青酸の多い食べ物は青梅、
などですが、梅干しにしたり、焼酎につけて
梅酒にすると、中和されます。

サツマイモ、人参、タマネギのゆで汁には、
ビタミンも含まれ、害のある成分はないため、
シチューなどにはそのまま煮込んで
だいじょうぶです。

カボチャの皮の部分にも、若干、
シュウ酸が含まれます。
私がお薦めするのが、
小豆や昆布と煮付ける方法です。

ナゼカというと、
小豆には、強い解毒、利尿作用があり、
毒素の緩和と、排泄に効を
奏します。
また、昆布にも、同様の作用が
期待できます。
ですが、カボチャ自体にも
解毒、利尿作用があるので、
気になさらなくて大丈夫です。

お肉の灰汁も、出来れば、
取った方が好ましいです。
タンパク質が含まれますが、毒素はあります
ですので、湯通ししてから、調理したり、
ニンニクや、生姜と調理すると
毒消しになってちょうど良いです。

アクの微毒は、寿命を縮める原因となります。
ですが、このアクを抜かないミネラル料理は病気を治す効果があります。
ミネラルの毒素排泄作用で症状が消えていくのです。

余談ですが、春、秋の七草料理や野草料理はアク抜きをしないと大変なことになります。
野草は体にいいからといって、しょっちゅう食べると寿命を著しく縮めることになります。
野草は特に生命力がつよいので、
あく抜きは、絶対必要です。


そこで、豚肉の血を熱湯に入れてみました。

豚肉の血液

血は、全て灰汁になりました。

豚肉の血液灰汁

牛乳は殺菌されていると言いますが、
鍋に少量入れて煮立たせると、灰汁が限りなく出てきます。

CIMG9970.jpg

さらに、豆類も同じです。
大豆から豆腐や豆乳を作る時、泡がでます。
この泡の良い部分だけを謳っている事がありますが、
灰汁(=悪)には変わりありません。

残念な事に、大豆をそのままの形で加工している「黄な粉」や「味噌」は摂取すると免疫が下がる事になるのです。

もちろん、免疫の高い人はその事が分かりません。

豆腐の原材料で「消泡剤」と記載がある場合は、この灰汁(悪)も摂取している事になるのです。

塵も積もれば山となる
(小事をおろそかにしてはならないという戒め)
です。

引用元:くぼさんのとうふ

● 消泡剤について
現在一般的に使用されている消泡剤の種類は下記の3つです。

1.高酸化油系消泡剤:主に油揚げ用生地づくりに使用されます。
2.グリセリン脂肪酸エステル:一番多く使用されていて、消泡効果以外に防腐効果と品質改良や歩留りの向上などがあります。
3.シリコーン樹脂系消泡剤:上記の1と2は一次消泡剤として使用されますが、シリコーンは主に煮沸後の二次消泡として使用されます。

消泡剤のなかった時代の豆腐屋さんは大豆サポニンの作用で煮沸中に出る泡をどう抑えるかが最大の課題で、各々が創意工夫をしていましたが、瞬時に泡を消してくれる便利な消泡剤の出現でこの消泡剤が広く使用されるようになりました。
消泡剤の開発で大量生産がはじまり、どこで買っても無機質な味の豆腐が全国で出回り始めたのもこの頃です。

私共では30年ぐらい前から消泡剤の代わりに米糠で泡を抑えながらゆっくりと時間をかけて炊き上げる方法を取っており、また煮沸後の泡はすくい取ることを続けています。

やり始めた頃は、炊いている釜から吹きこぼれたり、泡が飛んできて火傷をしたりと大変でしたが、完成して出来上がった豆腐に美味しさがあったので救われました。

抑泡に米糠の使用は先人の知恵として昔の文献にも出ており、私はそれを再現したまででして、納豆にごはん、きなこにごはんが合うように、米と大豆は栄養的にもお互いが補い合って味の向上にもなり、まさに一石二鳥を先人から学び受け継いできました。


そもそも泡とは、本来、灰汁(アク)ですので料理の基本通り、とらないといけません。

消泡剤で泡を消すことは灰汁(アク)が豆腐に混入して灰汁入り豆腐となり、また消泡剤を使用するとにがりが余計に多く入りますので豆腐の味がくどくなります。

近代化は結構なことですが、味づくりにおいて何か大切な事を置き忘れたように思います。


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